Пищевые отравления. Как отличить отравление от кишечной инфекции

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опас­ности при их использовании. Абсолютная безопасность питания за­труднена, так как нет практически ни одного компонента пищевых продуктов, который не был бы опасен для той или иной части населе­ния. Определенный риск представляют следующие виды опасности: микробного происхождения; питательных веществ;

Связанные с загрязнениями из внешней среды;

Естественного происхождения;

Пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения. Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образу­ющихся в результате их роста, может вызывать различные заболе­вания человека. Загрязнение пищевых продуктов патогенными мик­роорганизмами приводит к различным инфекционным заболева­ниям - брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие патогенных микро­организмов даже в небольшом количестве в пищевом продукте мо­жет вызвать заболевание, так как в организме человека они начи­нают активно размножаться. Патогенные микроорганизмы попа­дают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных людей и животных, бацил­лоносителей, насекомых, грызунов и т. д.

Признаки болезни появляются через определенное время, кото­рое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период размножаются и в организме человека накапливаются продукты их жизнедеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания под­разделяют: на пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция - это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма.

Пищевые инфекции возникают только в пищевых продуктах живых клеток микроорганизмов. Микроорганизмы имеют опреде­ленный инкубационный период и свои характерные признаки. Сте­пень патогенности микроорганизма (вирулентность) зависит от условий его существования - Организм человека способен препят­ствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т. е. организм человека может быть невосприимчивым к воздей­ствию патогенных микроорганизмов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет может быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не толь­ко задерживает патогенные микроорганизмы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицид­ным действием обладают слюна человека, желудочный сок. При­обретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших ин­фекционные заболевания, и после введения вакцин и сывороток. Последние используют для профилактики инфекционных заболе­ваний.

Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие микроорганизмы.

Пищевое отравление (пищевая интоксикация) - это болезнь, вы­званная ядовитыми веществами - токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте. Они бывают двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндо­токсины выделяются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевого отравления является также ботулизм. Самыми важными по частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболева­ния является, как правило, антисанитарное обращение с пищевы­ми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

Вирусы могут заражать продукты при обработке, хранении, если для этого имеются соответствующие условия. Примером таких ви­русов является вирус инфекционного гепатита и др. В пищевых про­дуктах вирусы могут быть инактивированы при низком значении рН = 3 или небольшой тепловой обработке (температура 65 °С, про­должительность - 1 мин). Вирусы инактивируются также радиа­цией и дезинфицирующими веществами, например хлором и йо­дом. Вирус, вызывающий холеру, устойчив к низким температу­рам и воздействию щелочей. Они погибают при нагревании до 100°С, а также при воздействии дезинфицирующих веществ и не­которых кислот.

Сальмонеллез - заболевание, кишечная инфекция, названная в честь американского бактериолога Д. Е. Сальмона. Бактерии рода сальмонелла являются возбудителями брюшного тифа, тифа и па - ратифов. Они размножаются в желудочно-кишечном тракте чело­века и животных. Определенные сальмонеллы могут образовывать энтеротоксин и вызывать отравления.

Причины большинства вспышек сальмонеллеза - некачествен­ное приготовление пищи на предприятиях общественного питания, в бытовых условиях, на предприятиях пищевой промышленности.

Основными симптомами сальмонеллезной инфекции являются внезапно возникающая тошнота, рвота, боль в животе, понос. Ин­кубационный период может длиться от 3 до 14 суток. Заболевание может начинаться с недомогания, потери аппетита и головной боли. Симптомы зависят от формы заболевания и могут проявляться постепенно и сохраняться длительное время. Тяжесть и продолжи­тельность заболеваний зависят от вида сальмонеллы, количества принятой пищи, сопротивляемости организма. Некоторые боль­ные становятся носителями сальмонеллы.

Сальмонеллами часто бывают заражены яйца водоплавающих птиц (гусиные, утиные), и их использование при выработке конди­терских изделий запрещено. Запрещена также продажа таких яиц в магазинах и на рынках. Значительно реже могут быть заражены куриные яйца (особенно скорлупа). При переработке яиц необхо­димо проводить их мойку и дезинфекцию в соответствии с приня­той инструкцией.

Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, су­хой яичный порошок и др. Поэтому требуется постоянный и тща­тельный контроль за качеством сырья, поступающего на кондитер­ские предприятия.

На жизнедеятельность микроорганизмов влияют многие факто­ры: температура, влага, соль, сахар и др. Большинство сальмонелл растут при температуре 55... 45 °С.

Заболевания сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем со­стоянии, использованием зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования. Распознать опасность заражения трудно без анализа продукта, так как сальмонеллы обыч­но не изменяют внешнего вида продукта, в котором размножаются.

Сальмонеллы чувствительны к внешней температуре и при дли­тельном кипячении полностью погибают.

Бактерии рода Shigella (Шигелла) являются возбудителями ди­зентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстой кишки и вызывают ее воспаление. Бактерии зги относятся к факультатив­ным анаэробам, споры не образуются. Размножение происходит при температуре 10... 45 °С. Могут длительное время сохраняться на раз­личных продуктах. Возбудители дизентерии в водопроводной воде живут от нескольких суток до 1,5 месяцев. В зависимости от условий среды (рН, состав микрофлоры и др.) бактерии могут сохранять жиз­неспособность на фруктах - до 7 суток, в маргарине - до 50...60 су­ток. Заболевание дизентерией может быть вызвано употреблением молока и молочных продуктов, обсемененных возбудителями дизен­терии. Продолжительность инкубационного периода - 2...7 суток.

Бруцеллез вызывают анаэробные бактерии, не имеющие спор. Размножаются активно при температуре 37 °С. Срок выживания в воде до 72 суток. Попадают в организм человека с молоком и мо­лочными продуктами от больного скота. Бруцеллы хорошо пере­носят холод, при высокой температуре быстро погибают. В моло­ке возбудители бруцеллеза могут выживать в течение 8 суток, а в сливочном масле - до 60 суток.

Симптомы заболевания бруцеллезом - слабость, озноб, лихорад­ка, боли в мышцах и суставах. Инкубационный период длится 4...20 суток.

Патогенными бактериями вызываются такие заболевания, как туберкулез (бактерии относятся к актиномицетам), сибирская язва (бактерии рода Bacillus).

Туберкулез вызывают бактерии, отличающиеся высокой устой­чивостью к физическим и химическим факторам среды. В кисло­молочных продуктах сохраняется жизнеспособность бактерий в течение 20 суток. Однако при нагревании молока до 100 °С бакте­рии мгновенно погибают. Заражение туберкулезом происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молока и молочных продуктов.

К пищевым продуктам, связанным с возникновением вспышек пищевой интоксикации, вызываемой бактериями рода Bacillus, от­носятся пирожные с кремом, блюда из сдобного теста и др.

Бактерии рода Bacillus - спорообразующие бактерии (сенная палочка), вызывают тягучую болезнь хлеба и мучных кондитерс­ких изделий (например, бисквита).

Споры легко переносят кипячение и высушивание. При темпе­ратуре 130°С погибают мгновенно. При выпечке споры сенной папочки не погибают, а при длительном остывании изделий про­растают и вызывают порчу продукта.

Болезнь развивается в четыре стадии. На первой стадии образу­ются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. На второй стадии число нитей увеличивается, усиливается запах. На третьей стадии (средняя степень заболевания) мякиш ста­новится липким. На последней стадии (сильная степень заболева­ния) мякиш становится темным и липким с неприятным запахом. В производственных условиях степень зараженности муки опреде­ляют методом пробной выпечки. Изделия, пораженные тягучей бо­лезнью, в пищу не употребляют.

Сибирская язва представляет собой острое кишечное заболева­ние, вызываемое спорообразующими бактериями рода Bacillus с оптимальной температурой роста 37 °С.

Выдерживает длительное кипячение. В воде и почве сохраняет жизнедеятельность в течение нескольких месяцев. Человек может заразиться при контакте с больными животными и при употребле­нии зараженных пищевых продуктов и воды.

Пищевые отравления могут быть бактериальной и грибковой природы. Попадая в пищевые продукты, живые микроорганизмы активно размножаются и образуют токсины, которые делают про­дукт опасным для употребления. Пищевые отравления (интокси­кация) возможны и при отсутствии живых микроорганизмов, т. е. только под влиянием токсинов.

Пищевые отравления не передаются от одного человека к дру­гому, т. е. не являются заразными, Первые признаки отравления возникают сразу после принятия пищи (появление тошноты, рво­ты, болей в области желудка и кишечника) и сопровождаются по­вышением температуры и ослаблением сердечной деятельности.

Стафилококковое отравление является опасным для здоровья человека. Оно связано с употреблением пищевых продуктов. Бо­лезнь вызывается одним из нескольких энгеротоксинов, продуци­руемых стафилококком во время его роста в пищевых продуктах, обычно являющихся продуктами животного происхождения. Сим­птомы заболевания обычно проявляются в течение 1... 6 ч (в сред­нем 2... 3 ч) после употребления продукта, содержащего энтероток - син. Продолжительность развития симптомов определяется коли­чеством употребленного энтеротоксина (количеством съеденного токсичного продукта) и чувствительностью организма человека.

Симптомы отравления, которые наиболее часто встречаются, - это тошнота, рвота, отрыжка, брюшные спазмы и понос. Рвота мо­жет иметь место без поноса, а понос может быть без рвоты. В тяже­лых случаях появляются головная боль, судороги, прострация, по­вышение или понижение температуры, иногда резкое падение арте­риального давления (например, от 120/80 до 60/40 мм рт. ст.). Продолжительность выздоровления обычно составляет 1... 3 дня. Чем тяжелее симптомы, тем длительнее период выздоровления. От­мечаются редкие случаи смертности среди детей и пожилых людей.

Некоторые кондитерские изделия и полуфабрикаты (кремы, из­делия с кремом) в случае их заражения золотистым стафилокок­ком могут быть источником пищевых отравлений. Выделяемый энтеротоксин вызывает отравление в виде острого желудочно-ки - шечного заболевания. Золотистый стафилококк способен коагули­ровать (свертывать) плазму крови. Источником заражения пище­вых продуктов является зараженный человек, а также молочный скот, болеющий маститом.

Основным местом обитания стафилококка у человека являются кожные покровы и слизистая носоглотки. При гнойничковых за­болеваниях кожи и при простудных заболеваниях значительно уве­личивается количество носителей стафилококка. В кондитерском производстве возможно заражение сырья (особенно сливочного масла) и готового крема через рабочих, имеющих гнойничковые заболевания кожи, больных ангиной, катаром верхних дыхатель­ных путей, имеющих больные зубы.

Особенно большую опасность представляет заварной крем. В нем при температуре 37 °С энтеротоксин накапливается через 4 ч. Заварной крем является хорошей питательной средой, так как име­ет высокую влажность, а с мукой, которая входит в рецептуру, вно­сится большое количество микроорганизмов. Заварной крем быс­тро портится, закисает. Срок хранения изделий с заварным кре­мом в холодильнике не превышает 6 ч. В летнее время заварной крем не используют.

Выработка энтеротоксина стафилококком максимальна при тем­пературе 10... 45 °С. Некоторые штаммы могут расти при более низ­кой или более высокой температуре. Оптимальная температура роста бактерий - 35... 37°С.

Стафилококки довольно стойки при низкой концентрации са­хара в изделии. Исследованиями показано, что интенсивный рост бактерий стафилококка наблюдается даже в среде с содержанием 50% сахарозы. Для ингибирования (задерживания роста и разви­тия) требуется около 60% сахарозы, а при концентрации 60... 70% сахароза оказывает бактерицидное действие.

Применяемые в производстве тортов и пирожных сиропы саха­ра 50%-ной концентрации создают определенный риск заражения стафилококковой инфекцией, а содержание сахара в жидкой среде крема не менее 60% является необходимым барьером для инфек­ции. Грубые нарушения рецептур, санитарных условий, использо­вание недоброкачественного сырья в производстве должны быть исключены при производстве кондитерских изделий. Большое зна­чение при этом имеют микробиологический контроль и санитар - но-биологическая оценка, включающая определение титра бакте­рий кишечной группы и содержания золотистого стафилококка.

Пищевые отравления вызывают и другие микроорганизмы бак­териальной природы.

Ботулизм относится к тяжелым пищевым отравлениям. Вызы­вается он употреблением пищевых продуктов, зараженных токси­нами бактерий Клостридиум Ботулинум. Это опасное отравление, может привести к летальному исходу.

Бактерии образуют споры высокой термоустойчивости. Они развиваются только в анаэробных условиях (оптимальная темпе­ратура - 30...35°С), устойчивы к воздействию факторов внешней среды, хорошо переносят замораживание и остаются жизнеспособ­ными при температуре до 100... 120 °С. Споры устойчивы к хими­ческим факторам и дезинфицирующим средствам.

Чувствительны бактерии к кислотности среды. В продуктах, имеющих небольшую кислотность (рН 5,5... 4,2), бактерии хоро­шо размножаются и выделяют токсины. Оптимальная температу­ра образования токсина 30... 37 °С. Токсин устойчив, выдерживает нагревание продукта до 70...80°С, не разрушается при заморажи­вании, мариновании, кипячении и других способах обработки про­дуктов. Попадая в кишечник, токсин всасывается в кровь и пора­жает сердечно-сосудистую и центральную нервную системы.

Заражение пищевых продуктов бактериями, вызывающими бо­тулизм, может быть вызвано: употреблением загрязненной воды, недостаточной очисткой сырья, использованием несвежего сырья, недостаточной термической обработкой и др. На производстве для предупреждения ботулизма требуется строжайшее соблюдение са­нитарного режима, точное соблюдение технологических инструк­ций и действенный технологический контроль.

Интоксикации грибковой природы. К ним относятся грибы ряда Фузариум. Они поражают зерно, перезимовавшее в поле, и выде­ляют токсины. При переработке такого зерна токсины переходят в муку, а затем в выпеченные мучные изделия. При длительном хра­нении зерна токсины сохраняются.

Вызываемое этими грибами пищевое отравление называется алиментарно-токсической алейкией (прежнее название септическая ангина). Другой вид отравления, вызываемый теми же грибами, носит название «пьяный хлеб». Это острое заболевание, симптомы которого напоминают отравление алкоголем.

Мука может явиться причиной пищевого отравления, если зерно содержало фитопатогенные грибы - спорынью и головню. Мука с примесью рожков спорыньи вызывает тяжелое отравление - эрготизм. Мука с примесью головни, которая поражает зерно при прорастании, имеет неприятные вкус и запах. Продукты, полученные из такой муки, вызывают расстройство кишечника. Существует предельно допусти­мая норма содержания грибков спорыньи и головни, выше которой мука не может быть использована в пищевых целях.

Грибы видов Aspergillus, Мисог, Penicillinum вызывают ллесне - вение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях, бла­гоприятных для их развития (температура - 25... 35 °С, относитель­ная влажность воздуха - 70... 80% и рН продукта 4,5... 5,5). Имею­щиеся в муке споры грибов полностью погибают при выпечке изделий, но могут попасть из окружающей среды во время охлаж­дения, при транспортировке и хранении.

На поверхности выпеченных изделий грибами образуются пу­шистые налеты белого, серого, голубоватого, желтоватого и чер­ного цветов. На продукте грибы размножаются очень быстро. Об­разование мицелия сопровождается появлением неприятного, рез­кого запаха. Образуются микотоксины - ядовитые вещества. Из микотоксинов при развитии обнаружены афлотоксины, которые не только токсичны, но и канцерогенны для людей. Обнаружен также патулин, не менее токсичный, чем афлотоксины. Изделия (хлеб, кексы и др.), пораженные микроскопическими грибами, не пригодны в пищу.

Санитарные правила и нормы (СаНПиН 2.3.2.560- 96) регла­ментируют содержание микотоксинов, в том числе афлотоксина, в сырье, используемом в производстве кондитерских изделий, таком как молоко, сливки, творог, масло коровье, орехи, зерно, мука и др.

Контроль мучных кондитерских изделий на микотоксины ведет­ся по сырью. Замедлить развитие микроскопических грибов мож­но замораживанием изделий и хранением их при температуре ми­нус 24 °С, при разрежении, в атмосфере диоксида углерода или азо­та. Эти способы используют при производстве тортов, пирожных, кексов, рулетов.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения из­делий является необходимое санитарное состояние производствен­ных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использова­ние герметичной упаковки изделий, проведение дезинфекции, со­блюдение правил личной гигиены.

Опасности питательных веществ. Питательные вещества пище­вых продуктов в ряде случаев могут создавать опасность. Это мо­жет рассматриваться с точки зрения недостатка и избытка пита­тельных веществ. При дефиците появляются такие заболевания, как цинга, пеллагра, рахит, бери-бери, базедова болезнь и др. Избы­ток питательных веществ, в частности жирорастворимых витами­нов и некоторых микроэлементов, также токсичен.

При плохом питании повышается восприимчивость к инфекци­онным заболеваниям, к заболеваниям, вызванным пищевыми про­дуктами.

В настоящее время все развитые страны мира затрагивает про­блема дефицита так называемых микронутриентов в продуктах пи­тания. В питании населения России отмечается дефицит витамина С и витаминов группы В, ряда микроэлементов (железа, йода, се­лена). Из микронутриентов недостаточно поступает с продуктами питания кальций. Нарушена структура питания - это избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жир­ных кислот, недостаточное потребление животного белка некото­рой частью населения.

Могут быть полезны определенные изменения в структуре про­изводства отдельных видов кондитерских изделий. Снижение содер­жания сахара в изделиях, где это возможно, может рассматривать­ся в определенной степени как профилактика сахарного диабета.

Опасности, связанные с загрязнениями из внешней среды. Загряз­нения из внешней среды включают:

Микроэлементы и металлоорганические соединения: мышьяк, ртуть, кадмий, медь, свинец, олово;

Ряд органических соединений;

Пестициды: гексахлорциклогексан (а, (3, у-изомеры), ДДТ и его метаболиты;

Радионуклиды: цезий-137, стронций-90.

Загрязнения из внешней среды довольно стабильны и имеют тенденцию к увеличению токсичности.

«Гигиенические требования к качеству и безопасности сырья и пи­щевых продуктов» наряду с микробиологическими показателями уста­навливают предельные нормы содержания токсичных элементов, пес­тицидов, радионуклидов. В отдельных молочных продуктах регламен­тированы нормы допустимых уровней содержания антибиотиков.

Опасности естественного происхождения. Опасности естествен­ного происхождения частично отнесены к группе микробного про­исхождения, а частично - к группе загрязнений из внешней среды. Из общего количества этих веществ имеются соединения, которые отличаются острым и хроническим токсическим воздействием или являются канцерогенными. Повышенного внимания требуют со­держащиеся в продуктах питания афлотоксины и совершенствова­ние методов контроля продуктов.

Опасность пищевых добавок и красителей. Этот класс включает большое разнообразие веществ. Большинство пищевых добавок и красителей признано безопасными веществами.

В РФ в настоящее время может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускается в импортных пищевых про­дуктах около 250 видов отдельных пищевых добавок. На целый ряд добавок не дано разрешение для применения в России. Каждой пищевой добавке и красителю присвоен цифровой код с литерой Е.

Так, синтетический краситель желтый «солнечный закат» имеет обо­значение «краситель EI10»; сорбат калия - «консервант Е202» и т. п.

Доза пищевой добавки должна быть значительно ниже уровня, который может быть безвреден для организма. Разрешение на ис­пользование пищевых добавок выдается только после исследова­ний и оценки пищевых добавок в целях безопасности их примене­ния. Неблагоприятное действие компонентов пищи, в том числе и пищевых добавок, может проявляться в виде острого или хрони­ческого отравления, а также мутагенного, канцерогенного или дру­гого неприятного эффекта.

Вопросами применения пищевых добавок занимается специали­зированная международная организация Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (заг­рязнителям). (ФАО - Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения.)

Применение большого количества пищевых добавок и красите­лей в производстве мучных кондитерских изделий накладывает на производителей большую ответственность, имея в виду использо­вание только разрешенных добавок и только в безопасных коли­чествах.

В настоящее время у каждого из нас есть вероятность получить расстройство желудка. Как вовремя распознать отравление и самостоятельно себе помочь?

Классические признаки пищевого отравления (результат действия слабопатогенных микроорганизмов) - это тошнота и рвота. Сдерживать эти позывы не стоит. Напротив, их необходимо спровоцировать, промывая желудок чистой водой (если нет кипяченой, то подойдёт обычная столовая из бутылки) комнатной температуры.
О пищевом отравлении сигнализирует также понос в сочетании с резким повышением температуры. В этом случае немедленно примите энтеросорбенты: активированный уголь (из расчета 1 таблетка на 10 кг веса), например. Он должен быть в наличии у каждого. Как и препарат регидрон - это достаточно безопасный порошок для раствора с глюкозой, который восстанавливает кислотно-щелочной баланс, нарушенный во время диареи. Пакет этого раствора необходимо развести в кипячёной воде комнатной температуры и пить малыми порциями. Он поможет нормализовать состояние и избежать обезвоживания i у взрослых, i в детей.

Народный метод - выпить водки с солью...

Очень опасный рецепт, который может усилить интоксикацию организма. Когда человек отравился, например, консервами, в которых может развиваться агрессивный яд - ботулотоксин, то в совокупности с алкоголем он вдвое опаснее. Хотя на начальном этапе (через 2 - 3 часа или 1 - 2 дня после заражения) больные на смертельно опасный ботулизм обычно жалуются на острую боль в животе, голове, слабость, тошноту, расстройства пищеварения, повышение температуры. Все выглядит так, как обычное пищевое отравление.

Как отличить обычное пищевое отравление от инфекционного заболевания?

Симптомы большинства легких кишечных расстройств исчезают уже через одни-трое суток после начала. Даже если человек не употребляет лекарств, но придерживается диеты, пьет много жидкости. Но если больной и дальше каждые 10 - 15 минут ходит в туалет, то это признак инфекционного колита, без антибиотиков вряд ли удастся обойтись. Но назначать их должен врач.
Очень опасно, если в стуле появилась слизь или кровь. В таких ситуациях необходимо срочно обратиться за помощью к врачам. Ведь это может свидетельствовать о развитии дизентерии, сальмонеллезу или об обострении серьезных гастроэнтерологических заболеваний.
Тревожный симптом - непреодолимая рвота. Это может быть не только сильное пищевое отравление, но и приступ острого панкреатита. Это заболевание требует немедленной госпитализации.

А, чтобы отравление не произошло, пытайтесь не брать с собой в дорогу продукты, которые быстро портятся, не ешьте не мытые фрукты и ягоды, избегайте придорожных кафе и продуктов, которые продают под открытым небом (пирожки, булочки, вареная кукуруза и особенно морепродукты).

Если диарея у ребенка, которому больше чем один год, дважды в день ему необходимо давать смекту (по пол-пакета порошка). Старшим детям можно давать целый пакетик, взрослым следует разводить пакет в 200 граммах воды. За день можно выпить 2 - 3 стакана. Немедленно следует перейти на диетическую пищу, полностью отказавшись от жирных, жареных i молочных блюд, слишком соленного или сладкого.
Обязательно при этом часто пить, что бы не пришлось потом спасать от обезвоживания. Поэтому в такой ситуации следует пить рисовый отвар (столовую ложку круглого риса залить 1 л воды и варить 50 минут) и некрепкий чай без сахара. А из еды подойдут рисовый суп, каши на воде, печеные яблоки.

Тошнота, боль в животе, рвота и диарея могут быть признаками как отравления, так и кишечной инфекции . Эти заболевания отличаются друг от друга этиологией, некоторыми симптомами и способами лечения. В этой статье рассмотрены пищевые инфекции и отравления, отличия их проявлений и лечения, способы постановки точного диагноза.

Описание и этиология

Пищевые отравления и кишечные инфекции в первую очередь отличаются этиологией , то есть причиной развития заболевания. Отравление развивается вследствие интоксикации организма токсинами, которые образовались в испорченных и сгнивших продуктах. Кишечные инфекции вызываются высоко патогенными микроорганизмами, способными вызывать воспаление в стенках пищеварительного тракта и привести к интоксикационному синдрому.

Кишечные инфекции

При заболевании инфекционного происхождения клиническая картина обусловлена попаданием в пищеварительный тракт патогенных микроорганизмов . Это могут быть вирусы и бактерии.

Обратите внимание, что кишечные инфекции заразны, человек может ими заболеть после бытового контакта с носителем возбудителя.

К наиболее распространенным разновидностям кишечных инфекций относятся:

• сальмонеллез – бактериальное заболевание, вызываемое бактериями. Инфекции могут попасть в человеческий организм с мясными продуктами и яйцами, также человек может заразиться во время бытового контакта с больным человеком;
• дизентерия – бактериальная кишечная инфекция, которая передается через зараженную воду, молочные продукты, от больного человека к здоровому;
• ротавирусная инфекция, или же «кишечный грипп», – заразное вирусное заболевание, передается фекально-оральным путем. Является сезонной патологией. Пик заболевания приходит на зиму.

Обратите внимание, что ротавирусную инфекцию часто путают с гриппом и ОРВИ. При этом заболевании развивается вирусная интоксикация, такая же как при простуде. Главным отличием ротовирусной инфекции является появление поноса и рвоты.

При кишечной инфекции патогенные микроорганизмы, попадая в кишечник, вызывают выраженное воспаление . Эти заболевания сопровождаются сильным интоксикационным синдромом, и являются опасными для людей. Особенно тяжело они переносятся детьми раннего возраста, которые являются очень чувствительными к интоксикации и обезвоживанию.

Пищевое отравление

Отравление пищей развивается по ряду причин, перечисленным далее:

• Употребление в пищу некачественных и испорченных продуктов . Это может быть просроченная пища или же хранившаяся при неправильном температурном режиме. В таких продуктах размножаются условно патогенные бактерии, которые сами по себе не являются опасными для человека, а симптомы отравления развиваются от токсинов, выработанных ими, и от продуктов их жизнедеятельности.
• Недостаточная термическая обработка мяса и рыбы.
• Несоблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Грязные руки, невымытая посуда, плохо промытые фрукты и овощи могут привести к отравлению .
• Употребление ядовитых растений или грибов.

Обратите внимание, что пищевое отравление не заразно. С отравившимся человеком можно спокойно общаться, не боясь заразиться, а вот еду, которую ел заболевший, употреблять в пищу нельзя.

Пищевые отравления и пищевые инфекции имеют много общего и похожего в своей клинической картине и в течении заболевания. Именно из-за схожести симптомов, их постоянно путают друг с другом.

• Поражение пищеварительного тракта. Токсины или бактерии, попав в желудочную полость, вызывают локальное воспаление слизистой оболочки и приводят к гастроэнтериту.
• Передаются через пищу. Для того чтобы заболеть, нужно что-то некачественное или зараженное съесть.
• Симптомы: боль в животе, тошнота, рвота, диарея, повышенное образование газов и кишечная колика.
• Обезвоживание – состояние, при котором из организма выводится большое количество жидкости. Отравление или кишечная инфекция сопровождаются выраженной дегидратацией организма (потерей воды) вследствие рвоты и поноса.
• Течение заболеваний проходит всегда по стандартной схеме: сначала определенный инкубационный период, при котором клинические проявления отравления или кишечной инфекции отсутствуют. Затем наступает разгар заболевания, на смену которому приходит период восстановления.

Отличительные черты

Отличительные черты отравлений и кишечных инфекций помогают врачу заподозрить ту или иную патологию. Некоторые симптомы являются очень специфическими, указывающими на конкретную патологию.

Говоря об отличительных чертах, нельзя забывать, что течение одного и того же заболевания у разных людей может отличаться и быть индивидуальным. Также выделяют атипичные формы кишечных инфекций и отравлений, протекающие с невыраженной симптоматикой.

Обратите внимание, что попробовать отличить отравление от кишечной инфекции можно по симптомам проявления заболевания. Окончательный диагноз ставится только на основе лабораторных исследований организма.

Далее представлены отличительные черты:

• Длительность инкубационного периода при пищевом отравлении меньше, чем при кишечной инфекции. При употреблении некачественной, испорченной еды симптоматика отравления развивается на протяжении первых 6 часов. При кишечной инфекции инкубационный период может длиться несколько недель .
• Локализация наибольшего поражения пищеварительного тракта. Так, при отравлении воспаление развивается в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной кишки. В случае кишечной инфекции поражается толстый или тонкий кишечник.
• Интоксикационный синдром более выражен при кишечной инфекции. Температура может повышаться до 39 градусов. При пищевом отравлении температура тела не повышается выше 37,5 градуса .
• Некоторые кишечные инфекции отличаются видом и консистенцией каловых масс. Например, при сальмонеллезе, стул жидкий, зеленый и пенистый. При дизентерии испражнения водянистые, в них можно увидеть прожилки крови, при холере кал похож на рисовый отвар.

Принципы диагностики и постановки диагноза

Лечащий врач сначала проводит сбор анамнеза и осматривает больного. Следует ему указать время появления первых симптомов, перечислить список продуктов, которые вы ели на протяжении последних суток. Также следует рассказать, какие меры по лечению вы принимали самостоятельно, до обращения за медицинской помощью, какими сопутствующими заболеваниями болеете, какие таблетки постоянно принимаете, на что имеете аллергию.

Как мы уже упоминали выше, окончательный диагноз может быть поставлен только на основе лабораторных методов исследования . При отравлении или кишечной инфекции диагностика направлена не только на постановку точного диагноза, но и на оценивание состояния работы всего организма, поиск возможных осложнений.

Ниже перечислены лабораторные и инструментальные обследования, которые могут быть назначены в случае развития пищевого отравления или кишечной инфекции:

1. Общий анализ крови с развернутой лейкоцитарной формулой является очень информативным исследованием. С его помощью можно:

• увидеть наличие бактериальной или кишечной инфекции;
• определить тяжесть воспалительного процесса в организме;
• примерно оценить степень обезвоживания (по гематокриту);
• заподозрить глистную инвазию;
• выявить анемию или гемолиз (могут развиваться при отравлении ядовитыми грибами).

1. Общий анализ мочи проводится с целью выявления отклонений в работе почек. Стоит отметить, что острое воспаление почечных структур (пиелонефрит) может имитировать отравление. При его атипичном течении может развиваться понос и боль в животе. В моче при этом повышается уровень лейкоцитов.
2. Бактериологическое исследование кала позволяет выявить кишечную инфекцию.
3. Биохимический анализ крови необходим для диагностики отклонений в электролитном балансе, а также для выявления нарушений работы печени, почек, поджелудочной железы.
4. Ультразвуковое исследование внутренних органов проводится для оценки состояния желчного пузыря, печени, поджелудочной железы и почек . Именно эти органы страдают в первую очередь при отравлении или кишечной инфекции. Выявление отклонений в них помогает врачу назначить необходимое лечение и предупредить прогрессирование их поражения.
5. Электрокардиография проводится при выраженном обезвоживании и электролитном сбое. ЭКГ необходимо для выявления отклонений ритма.

Отличия в лечении

Главным различием в лечении кишечной инфекции и пищевого отравления является необходимость антибиотикотерапии. При лабораторном подтверждении бактериальной этиологии заболевания врач назначает антибактериальные препараты, которые больному следует принимать строго по схеме.

Обратите внимание, что вирусные кишечные инфекции лечатся так же как и пищевые отравления. Антибиотики или противовирусные препараты не назначаются.

Остальные составляющие лечения практически одинаковые. Диета, обильное питье, спазмолитики, ферменты, противорвотные препараты – все это помогает больному быстрее поправиться .

Стоит отметить, что в случае отравления ядовитыми грибами больному может понадобиться гемодиализ – очищение крови от ядов с помощью аппарата искусственной почки.

Отравления и кишечные инфекции имеют много общего и различного. Поставить точный диагноз может только опытный врач после осмотра, сбора анамнеза и обследования больного. Лечение назначается доктором после выявления причины заболевания. При кишечной инфекции помогают антибиотики. Самостоятельно назначать их себе нельзя, принимать их можно только по рекомендации врача.

Возникновение тошноты, рвоты или диареи, сопровождающиеся подъемом температуры и слабостью, чаще всего свидетельствуют о развитии у человека инфекционного отравления. Состояние связано с попаданием в желудочно-кишечный тракт вирусов или бактерий, вызывающих подобные симптомы.

Диагностика основана на сборе анамнеза, в частности, о продуктах питания, условиях их употребления, а также на внешнем осмотре. Дополнительно для оценки общего состояния больного проводят клинический анализ крови. В задачи лечения включают коррекцию обезвоживания, использование энтеросорбентов, позволяющих вывести из пищеварительного тракта микроорганизмы и их токсины.

Причины возникновения

Инфекционное отравление у детей и взрослых возникает в результате попадания в желудочно-кишечный тракт патогенных микроорганизмов бактериальной или вирусной природы. Как правило, подобная ситуация возникает при нарушении личной гигиены, употреблении в пищу продуктов с истекшим сроком годности или подвергшихся недостаточной термической обработке.

Чаще симптомы отравления возникают в результате воздействия не микроорганизмов, а их токсинов. Однако могут быть ситуации, когда именно живая бактерия или вирус вызывают все симптомы. Последнее наблюдается при , стафилококком, кишечной палочкой, а также рядом вирусов (энтеровирусы и ротавирусы).

Попадая в просвет пищеварительной системы, бактерии или вирусы быстро размножаются, вызывая появление неприятных симптомов инфекционного отравления. Несмотря на это, применение антибактериальных, противовирусных средств не приносит значимого клинического эффекта.

Симптомы инфекционного отравления

Инфекционное отравление у ребенка и взрослого человека проявляется похожими симптомами, составляющими два синдрома: диспепсический и интоксикационный. При первом у человека возникает тошнота с позывами к рвоте (см. ). Характерны болевые ощущения в эпигастральной области или возле пупка. При этом пропадает аппетит и меняется стул: он становится водянистым, часто с примесями слизи и непереваренной пищи.

Интоксикационный синдром связан с воздействием токсинов бактерий и вирусов на организм человека. Как правило, незначительно повышается температура тела (не более 38,5 о С), возникает головная боль и чувство «разбитости», общая слабость, возможно, с мышечными болями. Данные симптомы неспецифичны и характерны для любого инфекционного отравления.

Если у человека возникают нарушения зрения (выпадение полей зрения, слепота), нарушается речь или глотание, необходимо незамедлительно обратиться к лечащему врачу. Подобные симптомы, возникающие вместе или до появления диспепсический явлений, могут быть – тяжелого инфекционного заболевания, приводящего в большинстве случаев к смерти пациента даже на фоне оказываемого лечения.

При простых формах инфекционного отравления диспепсические и интоксикационные проявления проходят самостоятельно в течение двух суток. Однако если симптомы сохраняются или становятся более выраженными, необходимо обратиться в медицинское учреждение для обследования и установления причины их появления.

Если пациент теряет со рвотой или диареей большое количество жидкости без должного ее восстановления, то возможно появление симптомов обезвоживания, проявляющихся слабостью, сухостью кожи и слизистых, повышенной сонливостью, апатией. Именно обезвоживание может привести к тяжелым осложнениям даже на фоне легкой степени отравления.

Важно! Симптомы в детском возрасте, особенно у грудничков и недоношенных детей, развиваются стремительно быстро, особенно проявления обезвоживания. В связи с этим любые из указанных признаков, возникшие у детей, должны стать поводом для обязательного обращения к врачу-педиатру.

Как диагностировать инфекционное отравление?

Лечение инфекционного отравления основывается на правильном установлении его причин, подбора оптимальной терапии. Поэтому при возникновении указанных симптомов всем больным рекомендуется обращаться за медицинской помощью, даже если интенсивность проявлений довольно низкая.

Важнейший этап в постановке правильного диагноза – тщательный опрос больного с выяснением особенностей съеденных накануне продуктов, сроках их хранения, приготовлении и т.д. Особое внимание уделяют факту покупки блюд или их частей на рынках или в общепите. В ряде случаев подобная информация может помочь предупредить вспышку инфекционных отравлений в населенном пункте.

После сбора анамнеза жизни и заболевания, лечащий врач проводит физикальный осмотр, уделяя особое внимание органам пищеварения, состоянию передней брюшной стенки. Обязательно проверяют симптомы аппендицита (см. ). Назначение клинического анализа крови позволяет оценить общее состояние пациента, тяжесть инфекционного процесса.

При исследовании кала или промывных вод желудка возможно выявление возбудителя заболевания, что может помочь в подборе рациональной терапии. Помимо этого, в кале могут обнаружить непереваренные мышечные волокна, клетчатку.

Лечение отравления

Оказание своевременной первой помощи, последующее рациональное лечение позволяет быстро справиться с заболеваниями, предотвращает развитие осложнений. При этом важнейшую роль играет первая помощь, оказываемая самим больным или близкими людьми.

1. Необходимо тщательно промыть желудок. Для этого пациент выпивает 4-5 стаканов чистой теплой воды (можно использовать слабый раствор марганцовки), после чего надавливанием на корень языка вызывает рвоту. Данный метод необходимо повторять до тех пор, пока промывные воды из желудка не станут прозрачными. Промывание позволяет вывести скопившиеся в желудке токсины, возбудителей, что значительно улучшает дальнейший прогноз в отношении течения заболевания.
2. Всем больным дают лекарственные средства, способные связывать токсины и возбудителей в просвете кишечника (Энтеросгель, Полисорб). Всасывание данных веществ не происходит, что позволяет избежать развития побочных эффектов от терапии. При этом подобное лечение эффективно.
3. Взрослым и особенно детям необходимо обеспечить адекватную регидратацию. Для этого используют чистую теплую воду или специальные лекарственные препараты по типу Регидрона. Предупреждение обезвоживания позволяет улучшить состояние больного.
4. Что можно есть при инфекционном отравлении? В первые сутки лучше всего и вовсе отказаться от еды, используя только питьевую воду. Начиная со второго дня рацион постепенно расширяют, вводя в него кисель, сухари, кашу, сваренную на воде.

Лечение инфекционного отравления является относительно простой задачей, однако необходимо вовремя и полноценно оказать пациенту первую помощь и обратиться к лечащему врачу. Всё же данное заболевание намного легче и безопаснее предупредить, просто следуя элементарным правилам личной гигиены и обращая внимание на продукты, которые употребляются в пищу.

Пищевые инфекции – группа заболеваний, которая объединяет острые кишечные инфекции, вызванные различными бактериями и патогенными микроорганизмами. Развитие болезни начинается после приема некачественной или испорченной пищи, загрязненной токсинами.

Бактериологами выявлено более 30 разновидностей патологических микроорганизмов, способных привести к развитию токсикоинфекции. Они широко распространены в окружающей природе и обладают высокой устойчивостью к внешним факторам – солнечный свет, перепад температур (жара, морозы), сильный ветер, влажность воздуха. Бактерии очень быстро размножаются и способны в течение нескольких часов образовывать миллиардные колонии.

Многочисленные микроорганизмы, вызывающие пищевую инфекцию, отличаются своей антигенной структурой, но это не отражается на механизме развития заболеваний. Клинические симптомы и длительность болезней идентичны. Поэтому они все объединены в группу – пищевые инфекции.

Отравление пищей происходит фекально-оральным путем. Контаминация (загрязнение) продуктов – фактор передачи возбудителя. Иммунная система человека устойчива к бактериям, поэтому чтобы произошло заражение, нужна большая инфицирующая доза, не менее 10 8 клеток возбудителя. Это возможно только при употреблении некачественной пищи, которая является идеальной питательной средой для размножения патогенных микроорганизмов.

Бактерии, вызывающие пищевые токсикоинфекции:

• бациллы;
• клостридии;
• энтеробактерии;
• энтерококки;
• эшерихии;
• протеи;
• сальмонеллы;
• шигеллы;
• стафилококки;
• стрептококки.

Наиболее опасны продукты, которые перед употреблением не подвергаются термической обработке. Чаще всего человек отравляется молочными продуктами, мясом, рыбой, кондитерскими изделиями с кремом, реже причиной инфицирования становятся салаты, винегреты, соусы.

Для пищевых инфекций характерна сезонность, большинство случаев фиксируется в теплое время года, а также массовость (заражение группами).

Клиническая картина пищевых инфекций

Попадая в ЖКТ, возбудитель начинает интенсивно вырабатывать токсины. Это приводит к воспалению слизистой оболочки тонкого кишечника. Бактерии, вызывающие пищевую инфекцию, не распространяются по всему организму, поэтому воспалительный процесс ограничивается только эпителием ЖКТ. Развитие признаков болезни проходит по трем направлениям.

Гастроэнтерический симптом

Поражение слизистой оболочки тонкого кишечника проявляется расстройствами пищеварительной системы. Человека тошнит, затем появляется многократная рвота. Одновременно развивается диарея.

Характеристика стула:

• жидкий;
• водянистый;
• содержит непереваренные частицы пищевых продуктов;
• имеет неприятный, резкий запах;
• частота актов дефекации может достигать 15 раз в сутки и более.

При пищевых инфекциях в стуле не должно присутствовать много слизи, гноя или крови. Если такие примеси есть, следует заподозрить холеру, дизентерию или другие опасные инфекционные болезни.

Пациенты испытывают дискомфорт в животе, тянущие и ноющие боли. В период выраженных симптомов болевые ощущения усиливаются, принимают схваткообразный характер.

Симптомы интоксикации организма

Болезнь начинается внезапно, человек чувствует резкую слабость, упадок сил. Появляется головная боль, ломота в теле.

У больного начинается озноб. Постепенно повышается температура. В тяжелых случаях ее показатели достигают 39-40°. Острый период в среднем длится от 12 часов до 1,5 суток.

Кожа человека становится бледной, затем приобретает синий оттенок. Артериальное давление незначительно снижается, сердцебиение учащается.

Симптомы обезвоживания организма

На фоне обильной диареи и рвоты стремительно развивается обезвоживание организма. Признаки легкой степени потери жидкости:

• сухость во рту, жажда;
• сухие кожные покровы;
• снижение массы тела.

При среднем и тяжелом обезвоживании у пациентов усиливается интоксикация организма, что негативно влияет на нервную и мочевыделительную систему. Развиваются судороги по типу эпилептических. Почки не справляются со своими функциями, что приводит к анурии – отсутствие мочи. Такое состояние часто вызывает коллапс или шок.

Терапевтические мероприятия

Лечение пищевой инфекции направлено на устранение обезвоживания организма. Если течение болезни легкое, а самочувствие пациента удовлетворительное, назначают препараты для пероральной регидратации (внутрь) – порошки для приготовления солевых растворов. Они восполняют дефицит электролитов, которые организм теряет с рвотными и каловыми массами.

Препараты:

• гастролит;
• регидрон;
• орасан;
• глюкосолан.

Если пациент находится в тяжелом состоянии, назначают внутривенные вливания солевых растворов – NaCl 0,9%, глюкоза 5%, дисоль, трисоль.

Согласно рекомендациям ВОЗ, при лечении пищевых инфекций прием антибиотиков не требуется. Антибактериальные препараты назначают только в двух случаях – при подозрении на холеру и наличии крови в кале. Также они показаны тяжелым пациентам, у которых развились осложнения – сепсис, пневмония.

Для нормализации стула пациентам назначают диету №4 – щадящая диета при острых воспалительных процессах слизистой ЖКТ. При улучшении самочувствия переходят на диету №2 – стол, который назначают при хронических болезнях пищеварительной системы, а также в период выздоровления после острых отравлений.

Параллельно больным назначают симптоматическое лечение:

• энтеросорбенты для борьбы с поносом – смекта;
• антацидные препараты для устранения тошноты и изжоги – алмагель, ренни;
• спазмолитические средства для купирования болей в животе – но-шпа;
• нестероидные препараты для снятия воспаления – диклофенак, ибупрофен;
• бифидо- и лактобактерии;
• витамины.

Профилактика

Профилактика пищевых инфекций должна осуществляться по двум направлениям – на производстве и дома.

На предприятиях (молокозаводы, птицефермы, мясокомбинаты) должен постоянно осуществляться текущий контроль ветеринарными службами, санитарно-эпидемиологическими станциями.

В целях предупреждения распространения пищевой инфекции пациенты после выздоровления должны в течение 3 месяцев проходить бактериологическое исследование кала. Если сотрудники пищевой промышленности являются бактерионосителями, к работе они не допускаются.

В домашних условиях профилактика пищевой инфекции – правильное хранение продуктов, соблюдение технических норм при приготовлении пищи, тщательное мытье и обработка перед употреблением тех продуктов, которые не подвергаются термической обработке.

Пищевая инфекция широко распространена среди населения. При своевременном обращении в медицинское учреждение она не представляет угрозы для жизни. В зависимости от состояния больного лечение может проходить как в стационарных, так и амбулаторных условиях.